ACHICORIA DE CUELLAR, RICA Y MUY SALUDABLE
Ángel Fraile de Pablo

Un agradable olor a tostado, despierta cada mañana a los vecinos de Cuéllar; llegado el otoño las fábricas de achicoria localizadas en la villa, despiden un olor característico que inunda el aire de las mañanas y nos traslada a nuestra niñez, cuando la industria de la achicoria era floreciente y empleaba a un gran numero de personas.

La planta de la achicoria, cuyo nombre científico es Cichorium intybus, se conoce como planta medicinal desde hace 6000 años; su utilización en la alimentación y su cultivo data del siglo XVII. En 1600, recién iniciado el siglo XVII, el café se difunde por Europa. En el XVIII, se prohíbe el consumo en Europa, coincidiendo con un aumento de precio que ayuda a esta prohibición. Este hecho hace que se busquen sustitutivos o sucedáneos al café, tostándose castañas, bellotas, cereales, nueces, cuyo resultado y sabor no satisfacen a los consumidores, solo la achicoria tostada tiene cierto éxito, pasando ésta a denominarse como "Café Prusiano", un café para pobres con saludables propiedades, entonces desconocidas.

Algunas propiedades de la Achicoria:

La raíz de la achicoria, para su consumo, se deshidrata y tuesta debidamente; hace años se mezclaba en diversas proporciones con el café, por motivos diversos, en muchos casos debido al alto precio del café. Hoy en día también es costumbre mezclarlo pero más bien por causas relacionadas con las propiedades que contiene la achicoria, pues no posee ningún componente perjudicial para el organismo, pudiendo ser consumido por personas de todas las edades. Un componente básico de la achicoria es la Inulina, un hidrato de carbono abundante en las hojas y en la raíz de la achicoria que estimula el apetito y favorece la digestión. Además contiene intibina, que es la causante del sabor amargo. La inulina, que se extrae de la achicoria, se usa con fines medicinales por su efecto colagogo, ya que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, y en consecuencia mejora la digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de achicoria está recomendado en personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado, etc.

A diferencia del café, que esta contraindicado en aquellas personas que padecen ulcera gástrica, hipertensión arterial...la achicoria no posee excitantes; Es beneficioso su consumo en casos de estreñimiento, pues estimula las contracciones intestinales.

Estos son sólo algunos de los beneficios que nos reporta esta planta, muy conocida y cultivada en nuestra comarca de Cuéllar, a la que no se ha dado la importancia suficiente en cuanto a sus beneficios, ahora que vivimos en una sociedad, llamada del bienestar, y en la que nos preocupamos de consumir alimentos naturales y beneficiosos para el organismo.-

Una receta sencilla consiste en la cocción de la raíz de la achicoria (15 g. por litro de agua aproximadamente) Se puede tomar un vaso, del agua resultante de la cocción, media hora antes de las comidas, actuando como estimulante del apetito; también es recomendable como depurador hepático.

La Achicoria en Cuéllar.

El cultivo de la achicoria en la zona de Cuéllar, ya tiene muchos años de historia; En 1917 había en Cuéllar, seis secaderos, y tres fábricas de achicorias. Por estos años existía una fábrica de secado y tostado en Cogeces del Monte; la raíz de la achicoria era cortada en tacos, a mano, generalmente por mujeres, luego era extendida en el suelo en grandes habitaciones que por debajo tenían una especie de gloria alimentada con leña, al igual que todavía existe en algunas viviendas a modo de calefacción radiante; este calor secaba y tostaba la achicoria, quedando lista para su venta y consumo.

La gran expansión de la achicoria en Cuéllar y comarca se produjo tras la guerra Española de 1936; la posguerra, fueron tiempos difíciles y el café resultaba prohibitivo para las maltrechas economías, de nuestro país. Entonces se le conocía como "café de pobres"; esta circunstancia hizo que incluso hasta no hace muchos años estuviera tan desacreditado el consumo de esta.; afortunadamente esta fama hoy ya está superada, y de ser una bebida con mala prensa, ha pasado a considerarse saludable y con grandes beneficios para el organismo; recientemente se han descubierto en la raíz de la achicoria elementos altamente beneficiosos, el más importante de ellos es la "Inulina".

Ya en el año 1950 existían en la zona, 33 instalaciones que se dedicaban al secado y tostado de achicoria, empleando a 33 obreros fijos y unos 300 por temporada.

La producción de achicoria se circunscribe en la actualidad únicamente a la zona de Cuéllar e Iscar. En la campaña que comenzará próximamente se calcula una producción de unos 2000 toneladas. La época de siembra va desde abril hasta mediados de mayo, y la recolección se hace en los meses de diciembre y enero.

Actualmente sólo procesa y envasa la achicoria en Cuéllar, la empresa Achicoriasa, distribuyendo las marcas "La Huerta" y "La Noria"

. Cabe destacar como fábricas antiguas en Cuéllar: Leocadio Suárez que comercializaba las marcas: La Niña, El Campeón, El león, El Henar, La Faraona, Las Primitiva Segoviana... Modesto Fraile: La Noria, Columba; Antonio Ramos, con la marca "La Cuellarana"

De la antigua fábrica de Leocadio Suárez situada junto a la iglesia de San Martín tan sólo queda el inmenso edificio , cuya maquinaria fue desmantelada no hace unos años.

El consumo de la achicoria en grano esta muy extendido por todo el norte de España, desde Cataluña hasta Galicia, donde existe una gran compañía de trasformación de achicoria, situada en el País Vasco. La forma soluble se consume más en Castilla y León; en el resto de España es poco conocida, quizás por falta de promoción. Algunas marcas comercializan mezclas de café y achicoria en forma soluble, otras envasan y mezclan la achicoria con malta de cebada y cereales.

Hace una año, una empresa de nuestra zona localizada en Iscar, ha instalado en Vallelado una fabrica para el secado y molido de achicoria; esta empresa también tiene en el mercado varias marcas de achicoria, tanto en grano como soluble.

Se ha comenzado de nuevo a sembrar esta planta, por parte de los agricultores de nuestra zona, por lo que podría resultar un producto con cierto futuro, ahora que la agricultura de nuestra comarca pasa por momentos difíciles, en concreto la remolacha. La planta de la achicoria está muy adaptada a nuestro clima y terreno y no necesita gran cantidad de agua ni de grandes cuidados para su cultivo.

Recetas con achicoria: Ahora que llega el invierno y comienza a recolectarse la raíz, estas son alguna de las recetas que se pueden preparar con achicoria.

FLAN DE CARNE PICADA Y ACHICORIA

Ingredientes

450 grs. de carne de ternera picada (mejor de aguja)

2 ó 3 achicorias peladas y limpias

3 huevos.

1 cebolla.

1 vaso de los de vino de aceite de oliva

Sal, nuez moscada, pan rallado y aceite para bañar el molde.

Modo de preparación

Se lava y limpia la achicoria y se parte en pequeños trozos poniéndolos en remojo. A continuación se pone en una cazuela agua y sal, y cuando esté hirviendo, añadimos la achicoria troceada, dejando que hierva durante 15 minutos. Una vez cocida se escurre bien el agua para que no quede nada.

Se pica la carne y la refreímos en una sartén donde previamente habremos picado y frito la cebolla , picada muy fina . La sacamos del fuego y en una fuente la mezclamos bien con la achicoria cocida , los tres huevos bien batidos y mezclados la sal y la nuez moscada (hay que ser generosos en la nuez moscada.).

Ponemos un molde, mejor si es redondo, bien bañado de aceite y muy espolvoreado de pan rallado, golpeando bien para que quede bien repartido por todo. Le ponemos un poco de queso rallado por arriba y lo ponemos al baño María primero en la placa (durante 30 minutos ) y luego en el horno , calentado previamente a 180 grados durante treinta a treinta y cinco minutos Si se pone muy oscura la parte de arriba le ponemos un papel de aluminio.

Cuando esté frío se quita el molde. Puede servirse con salsa de tomate o con salsa bechamel. Se puede hacer de un día para otro incluso congelarlo.

Es un segundo plato muy agradable. Lo podemos poner a calentar en el microondas ; una vez caliente lo adornamos con tiritas de jamón serrano picado por encima y en la base le ponemos un cordón de la salsa que hayamos decido sirviendo el resto de la salsa en salsera .

La mejor época para el consumo de este plato es el invierno y principios de primavera, pues es cuando la achicoria está en su punto.

Un postre muy típico de Cuéllar desde hace unos años, es el rico helado de achicoria , que es costumbre tomar en cualquier restaurante de por aquí, después de haber degustado el lechazo asado o cualquier plato de la gran variedad que tenemos. Un helado exquisito y único que debemos probar disfrutando de un sabor muy fino y agradable.