PRODUCTOS TRADICIONALES DE LA MATANZA DEL CERDO
Ángel Fraile de Pablo

Pasado el largo y caluroso verano, las provisiones de la matanza tocaban a su fin; el trabajo, las penalidades de la siega, la trilla y demás tareas, habían consumido las viandas de la matanza; habría que esperar a que de nuevo llegase el día de San Martín. Esta era parte de la historia que se vivía en muchas familias, que no hace tantos años basaban su sustento en los productos de la matanza del cerdo, alimentando a todos sus miembros durante los fríos inviernos y los laboriosos veranos.

En el mes de diciembre, cerca ya de la Navidad, se compraba el cerdo a los tratantes que venían con grandes pearas desde la zona de Extremadura, y que pueblo tras pueblo iban dejando su mercancía; durante casi todo un año era alimentado con harina de cebada, patatas cocidas, forraje, remolachas, verduras y todos aquellos productos que se cultivaban en casa, eso si, productos naturales. El engorde del marrano era lento, sin prisa, como antes ocurrían las cosas.

Llegado finales del mes de noviembre, año tras año se hacía realidad aquel viejo refrán: “A todo cerdo le llega su San Martín”; El día señalado, por la mañana temprano, se reunía toda la familia; los hombres se encargaban de sujetar al animal, que era sacrificado por un matarife o matachín profesional; las mujeres mientras tanto preparaban cacharros, barreños y el caldero de cobre que serviría para hacer los chicharrones.

La tarea siguiente era chamuscar el cerdo tapándolo con paja de centeno, otras veces con carrizos, helechos, dependiendo de la costumbre de cada lugar. Bien chamuscado y pelado con esmero y una vez extraído el vientre, se colgaba para que durante todo el día se orease la carne hasta la noche en que habría de ser destazado. Las mujeres lavaban el vientre e intestinos que luego servirían para embutir los chorizos. El estómago, en este caso llamado cuajo, bien cocido con cebolla y orégano... y posteriormente guisado, era consumido por todos los asistentes, siendo un bocado apetitoso del que se disfrutaba el primer día.

A la hora de comer, se degustaban las patatas con sangre, hígado y los chicharrones, que se preparaban con la tira de la parte anterior del vientre, bofes...de los que se extraía la manteca que serviría para conservar las tajadas de la olla, costillas y chorizos, y para la elaboración de los tradicionales dulces en diversas épocas del año, e incluso en épocas difíciles, la manteca se usaba para freír y guisar. Actualmente las matanzas se conservan en aceite, un producto de mejor calidad, siendo éste un lujo al alcance de pocos en épocas pasadas.

Al atardecer los más pequeños de la casa llevaban a familiares, vecinos y familias necesitadas del pueblo, un poco de sangre, hígado y algún chicharrón, recibiendo en algunos casos unos céntimos de propina.

Los tiempos han cambiado afortunadamente, y hoy se sigue haciendo la matanza aunque en mucha menor medida que antes, y mas por tradición y por degustar sus buenos productos, que por necesidad.

Los primeros productos eran las morcillas que estaban elaboradas con sangre y especias y que al cocerlas, soltaban un sabroso calducho, muy reconfortante en las frías mañanas del invierno.

El destazado, solía hacerse de noche, en el portal de la casa, donde se iban apartando las diferentes partes del animal: Costillas, lomos o mazas, solomillos, jamones, tocino, huesos, el espinazo, la cabeza, de la que se extraían los sesos o cerebro, y que según ciertas creencias era muy apropiado para niños y enfermos.

Al día siguiente se picaba la carne; aunque el trabajo mayor era realizado básicamente por las mujeres, en este proceso hacía falta fuerza física para “dar a la máquina”. Esta carne picada, se adobada manualmente con sal, ajo y pimentón de la Vera, al igual que se sigue haciendo hoy en día, echándolo en barreños de barro, y dejándolo macerar uno o dos días hasta que se llenaban los chorizos, tarea que realizaban entre varias mujeres, familiares y vecinas, que ayudaban a atar los chorizos. Antes del llenado había que ver el punto de sal y pimiento, del sabroso picadillo que hacía las delicias de todos y que siempre nos sabía a poco Se hacían dos tipos de chorizos, dependiendo de la calidad de la carne utilizada: Para los Botagueños, se empleaban los bofes, asadura...; estos chorizos eran los que se echaban en el cocido, comida casi diaria, en casi todos los hogares de antaño; Con la carne de mejor calidad se hacía otro tipo de chorizos, o longanizas, más finos que se curaban y colgaban de largos varales en el desván de la casa, e incluso al humo en las cocinas de leña; con las tripas mas gordas se hacían los chorizos culares llamados en algún lugar “Malditos”, no sé porque razón.

Era fundamental para la buena conservación de la matanza que hiciera frío para que uniera la carne, sobretodo en los primeros días, una tarea delicada, de la que dependía toda la matanza.

Otra labor que requería de una gran experiencia era el curado de los jamones que bien cubiertos de sal se dejaban reposar durante bastantes días, antes de ser colgados para su curación, una vez cubiertos de un preparado con vinagre y pimentón para evitar que se acercasen las moscas a depositar allí su huevos, que en muchas ocasiones daban al traste con parte de la matanza. Los lomos o Tiras se secaban los primeros días en la cocina para luego subirles al desván. Las costillas o Costillares, podían consumirse en fresco, pero generalmente también se secaban para posteriormente freírlas y meterlas en aceite hasta el verano.

Las partes que primero se consumían eran los pies y manos del cerdo, orejas, y el exquisito “Forro o Careta” que una vez adobados y secos eran guisados con alubias.

La cabeza se guardaba para algún domingo o fiesta y bien asada no tenía nada que envidiar al afamado cordero.

Una parte importante, al menos por su cantidad era el tocino, que se conservaba salado una parte para echar en cocido, dejando la parte sobrante para hacer jabón para todo el año.

Siempre se ha oido que del cerdo se aprovecha todo, y así es, pues hasta los huesos se consumían poco a poco durante todo el año, en guisos y cocidos.

El cambio en el estilo de vida de hace unos pocos años ha hecho que en nuestra zona hayan surgido fabricas de embutidos y productos del cerdo para que todos podamos disfrutar de estos manjares con comodidad, ahora que no tenemos tiempo, aunque hayamos perdido parte de esa cultura que heredaron nuestros abuelos y antepasados, y que irremisiblemente los tiempos nuevos han dejado un poco de lado, pero que debemos resistirnos a borrarlo de la memoria, ya que forma parte importante de nuestra tradición.